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儋州米烂:色味俱佳 唇齿留香
 
来源:海口日报    作者:高潮   时间:2018/7/16

  原标题:儋州米烂:色味俱佳 唇齿留香

▲商家精心制做儋州米烂。

  “花姐,来一份米烂。”“配料都要吗?”14日晚,位于金盘夜市的花姐正宗儋州米烂的摊位前,食客络绎不绝。白嫩的米粉,搭配鱿鱼丝、花生、虾米、猪肉丝、酸菜,再撒上葱花和香菜,淋上特制的酱汁,一碗香美可口的儋州米烂就出炉了,吃过唇齿留香。

  制作米烂讲究多

  米烂是海南儋州的传统小吃。儋州山歌里这样唱道:“长坡米烂洛基粽,木棠欧馍永昌葱;马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨”。米烂排在种类繁多的小吃之首。这款乡土小吃,制作工艺颇为讲究。35岁的林花经营传统美食多年,米粉从100多公里外的老家儋州新州镇随车来到海口。从干粉变成湿粉,需要林花凭借精湛的技艺。“先将一锅水烧沸腾,再将米粉煮熟。”林花说,米粉煮太久会太烂,口感软绵绵;煮时间太短,米粉是硬的,口感不好;好吃的米粉一定是洁白晶莹,食用时能截断放入碗中,成为名副其实的米烂。

  儋州米烂的配料常见的有炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜、猪肉丝。来自儋州白马井镇的干鱿鱼、虾米经过高温过油翻炒后香味四溢;新鲜翠绿的豆角入口爽脆,让米烂的味道更丰富。

  酱料必不可少。每个制作人都有自己的秘方。林花的摊位上摆放着4个铁盆,里面装的就是酱料,奥秘她不轻易透露。“主要是咸的味道,儋州米烂的酱汁跟海南粉不一样,不会有甜味。”酱料包括酱油、蒜蓉油等。不同于陵水酸粉,米烂的酱料是凉的,不用加热。

  食客称赞回味无穷

  14日晚,林花的摊位上,一大铁盆米粉高高叠起,白嫩有弹性,各种配料应有尽有,五颜六色。林花的侄子刘元代抓起一把米粉,用手指截成断,麻利地放入碗中,再加入各种配料,最后浇上酱汁,不到1分钟,一碗诱人的米烂就送到食客手中。食客王艺拿起筷子,轻轻地搅拌,香味扑鼻,滑滑软软的米烂随着配料一起咀嚼下肚,让人回味无穷。

  当晚卖不完的米粉会倒掉处理,虾米和鱿鱼等配料绝不能用隔夜的。林花每天都在重复煮米粉、炒配料的工序,为的就是让食客吃到味道正宗的儋州米烂。

  推广海南传统小吃

  3年前,林花从一家医药公司离职,摆起了小摊卖儋州米烂,“说实话,儋州米烂是一款很不错的海南美食。”林花想要把家乡的美食带到海口,让更多人品尝。

  每逢佳节,儋州人家里都亲自做米烂接待客人,米烂是林花从小吃到大的美味。从母亲那里学习来的技术,让林花做出来的米烂更有家乡味。光顾林花摊位的食客大多是回头客,林花全靠米烂口碑“圈粉”。

  现在,不少外地人也对儋州米烂情有独钟。林花直言,她会秉承传统工艺继续做好儋州米烂,不辜负食客的期望,把儋州米烂的招牌发扬光大。

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