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琼北美味马友鱼
来源:海南日报 作者:于伟慧 时间:2018-6-25

  原标题:琼北美味马友鱼
  在琼北的港口中,无论是东寨港、铺前港、清澜港,还是东水港、马友鱼都是一个珍贵的鱼种。在海南,逢年过节流行给亲戚朋友送海鲜,海鲜品种繁多,但是大部分以送鱼为主,大家熟知的,在万宁一带送马鲛鱼;在儋州一带送红鱼;在乐东地区有人喜欢送麻鱼;而在海口等琼北地区,如果要送亲戚朋友海鱼,马鲛鱼位列第二,送马友鱼才是最珍贵的。

  为什么马友鱼被海口人如此看重呢?

  马友鱼,海南方言为午鱼(音译),粤语称为马友鱼,正式的学名是:四指马鲅,因其胸鳍位置有四条游离的丝状鳍条而得名。

  马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类,但是每年的捕捞量很少,天然野生的数量更少,所以价格很高。

  马友鱼喜栖息于沙底海区,有时游入河口或红树林内觅食。每年于5月——6月间向港湾作生殖洄游,生殖后游返外海。马友鱼以无脊椎动物为食,成鱼捕食虾和鱼,小鱼捕食虾和糠虾。

  在海口,俗语说“一午、二红衫、三鮸、四嘉鱲”。这里的午鱼,指的就是马友鱼;红衫是指海南的红线鱼;鮸鱼,又名米鱼;嘉鱲学名为真鲷。另有一说“一午、二鲳、三鮸、四马鲛”。不管是哪种说法,都可以发现马友鱼美味排第一 。

  不仅是在海口,在陵水黎族自治县新村港的疍家人,马友鱼也是逢年过节最好的礼物。

  据琼北一带的老渔民讲,马友鱼肉质鲜美,细腻而爽口,脂肪厚度高出一般鱼类甚多,且易烹调,不管是盐烤、清蒸都好料理。

  除了新鲜的马友鱼备受欢迎,腌制过后的咸马友鱼也属于上等咸鱼。

  海南著名厨艺专家曹和标介绍,马友鱼肉质分层,像千层糕一样层叠起来,腌制之后更会一层层分开,所以制作咸鱼的味道也很好,并且马友鱼只有中间一根大骨,处理起来相当方便,制成的咸鱼还可以搭配其他料理食用。

  马友鱼属于硬质咸鱼,适合拿来炒豆芽或炒饭。其头部和骨头则可用来煲汤和煮咖哩,据说十分开胃。

  潮菜会将马友鱼做成鱼饭,鱼饭就是以鱼当饭。新鲜的鱼摆放整齐用盐水煮熟,一层一层就像是米饭一样,把水淋干后冰冻保存,也就是鱼饭了。

  潮州还有“冻鱼”的吃法,吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,还可以蘸上潮州特色的豆酱,有种特殊的鲜味。

    
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