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菠萝入菜有颜又有味
 
来源:海南日报    作者:刘梦晓   时间:2018/6/6

  原标题:菠萝入菜有颜又有味
 
麦香菠萝球。 刘梦晓 摄

  以时令水果为辅材入菜,做成美味佳肴,早已不是什么新鲜事。但单纯以水果为主菜,做出的菜点令人啧啧称赞,倒还并不多。

  5月,是菠萝上市的季节,酸甜的菠萝浓香四溢,是许多“菠萝迷”幸福的季节。然而大面积收获的菠萝滞销,让许多农户愁眉不展。

  为了帮助果农,海南省烹饪协会组织了新海府粥城、琼菜记忆、小天地等5个餐饮企业到田头购买菠萝,缓解农户的心头难。

  “一买就是5000个,如此大批量的菠萝该怎么处理,餐饮企业着实是费了心思的。”省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜说,既然是餐饮企业,那就用菠萝入菜吧。在海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事、出品部总监陈大贵的研究下,一道以菠萝为主料的麦香菠萝球应运而生。

  一个船型的盘子里,是一粒粒乳黄色的球状菜品,菜品上堆着一红一绿两颗腌渍的樱桃,乳黄的菠萝球和红绿色的樱桃在颜色上相得益彰。菠萝球的外表有一层麦片,球堆的周围也散落着麦片,这使得刚出炉的麦香菠萝球散发着淡淡的奶香味。

  轻轻夹起一颗菠萝球,菠萝球上的麦片粉会有些许的掉落。喜欢吃甜的人可以夹着球轻轻蘸一蘸盘里散落的麦片,让菠萝球和麦片更充分地接触后再入口。菠萝球入口时,首先感受到的是麦片的香甜,浓郁的奶香很快在嘴里化开,让人迫不及待咀嚼。薄薄的一层外皮,将整个菠萝块包裹住,软弹适口;海南本地的菠萝酸甜多汁,尽管是经过了烹饪,仍旧能够保持住原来的风味。陈大贵说,正是因为海南的菠萝汁水多,这道麦香菠萝球的关键就是要锁住水分,让混合了姜汁的生粉均匀地包裹住菠萝球,入热油锅炸过之后,每颗球都能独立成球互不黏连,菠萝球由内而外受热,外皮酥软,内里酸甜水润,最后呈现出既有颜值,又有美味的菜品。

  既可以做主菜,也可以做开胃甜品。陈大贵告诉记者,这道麦香菠萝球一经在新海府粥城推出,就受到了顾客的青睐。

  在新海府粥城,用菠萝入菜做成的佳肴还不仅是这一道,较为传统的有菠萝炒牛肉。牛肉选用的是澄迈小黄牛,经过烹饪,保留了澄迈小黄牛嫩滑的口感,和菠萝炒过之后,牛肉有一股淡淡的菠萝清香。菠萝则保留了一贯的酸甜多汁,和肉菜的混合,多了一份醇厚口感。

  菠萝炒虾饼是陈大贵的独创。这道菜的独特在于虾饼制作的用心,陈大贵带领着厨师们反复试验,取虾的肉剁碎成虾泥,经过加工处理后制成虾滑。再将虾滑蒸熟,最后切成小块的虾饼,和菠萝入锅烹炒。实际上,仅仅是菠萝炒虾仁,也能够释放出菠萝和海鲜组合的鲜美,而陈大贵坚持要把虾做成虾饼,是为了能够增加虾的嚼劲,让这道独特的水果菜更有技术含量。

  “为了能够助销菠萝,新海府粥城不仅推出了特色水果菜,还开展了吃饭送菠萝等一系列的活动。”陈建胜介绍,此次的菠萝菜并不是新海府粥城第一次推出水果菜。就在5月中旬,海口琼山区火山荔枝上市之际,新海府粥城还推出过荔枝宴。一桌荔枝宴包含了13道由荔枝制成的菜肴,有荔枝和黄瓜制成的沙拉、荔枝与鱼肚制成的凉拌菜、荔枝口味的大珍堆等等,受到现场吃客的好评。

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