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到海南吃“公道餐”感受淳朴民风
来源:海南日报 作者:徐慧玲 时间:2018-2-8

  原标题:到海南吃“公道餐”感受淳朴民风

 
土窑鸡“公道餐”。

  千百年来,食物总是跟随着人们的脚步,不停流变和迁徙。而一处地域的美食,往往烙下当地的独特文化印记。在海南,吃“公道餐”历史悠久,是遍及大多数村庄的食俗。它蕴含浓郁的淳朴民风,以独特的表现形式,在琳琅满目的海南食文化中占有一隅之地。

  海南农村吃“公道餐”的习俗,其产生和形成有着深厚的社会渊源。过去,在物质匮乏的年代,人们生活条件十分艰苦,寻常百姓平日里很难有吃荤的机会。生活窘困的人家为了吃顿美味,便多人邀约“做公道”,杀鸡宰鸭分份成“公道餐”,如此一来,既能吃上美食,负担也轻。“公道餐”由多人凑份来做、分之而食,故可称得上最初的AA制。

  现在,尽管人们的生活水平不断提高,但是吃“公道餐”的习惯并未因此中断,海南一些饭店、酒楼还推出了“公道餐”。三亚市海棠湾水稻国家公园稻田盛宴,以“海南不同年代的饮食文化、不同年代的回忆”为主题,将当地质朴农家食材,通过传统手艺烹饪,做出地道特色的“公道餐”,追溯那些泛黄却依旧美好的情怀。

  “目前我们推出‘东山羊公道饭’‘湾坡鸭公道饭’‘土窑鸡公道饭’和‘老班长公道饭’4种风味的‘公道餐’。每种‘公道饭’由主打荤菜、素菜、海鲜、甜食糕点等近10种不同类型的菜品搭配构成。”稻田盛宴总策划谢智强说。

  烹饪出一道美味佳肴,食材的选取至关重要。农家散养的东山羊,奔跑于山岭之间,肉质鲜嫩却无膻味。水煮沸后,将洗净的羊肉放入锅中,加入些许调料煮。把煮熟的羊肉去骨,连皮切成长方块,肉朝底、皮朝面,整齐排列碗中,食用时,配佐料蘸食味道更佳。

  在田间、果林下养鸭,是三亚市湾坡村村民的传统。以自然生态喂养出的湾坡鸭,皮薄肉厚,肉质紧实,是当地有名的美食品牌。相比起爆炒、熏烤、炖煮等烹饪方式,白切湾坡鸭的做法更能保留鸭肉的原汁原味,鸭肉的微甜、清香总是让游客们百食不腻。

  特色土窑鸡的制作过程十分繁复:将土鸡洗净后,用秘制的调料涂抹在鸡的胸腔内部和表皮,腌制2个多小时。秘制的调料和腌制的时间,让香气完全深入到鸡肉的每一个细胞。2个多小时后,再将糯米塞进鸡的胸腔内部,裹上两层锡纸,放进特制的窑中以明火慢炖。时间是食物的挚友,美味值得等待。经过近1个小时的慢炖,温度传递给了食材,美味渐渐释放出来。出窑后,还未将锡纸剥开,空气中早已弥漫着诱人的鲜香。鸡肉润嫩幼滑、咸香兼备且肥而不腻,加上米的酥糯绵软,趁热吃上几口,唇齿之间余留香味。“由于制作过程复杂,花费时间较长,我们目前一天仅做10只土窑鸡,目的是保证每只土窑鸡的风味。”谢智强说。

  在“公道餐”中,糕点甜食也是不可或缺的一大元素。田园番茨饼的制作并不复杂,将地瓜蒸熟,压成地瓜泥放凉后,按照一定比例加入面粉、糖等,搅拌均匀后蒸上几分钟。煎是最后一道工序,加入少许油,地瓜面泥快速成形,空气中浸润着的甜香,那是地瓜特有的气息,火力的把控至关重要,太旺容易焦糊,太小便会潮湿黏牙。刚出锅的田园番茨饼表皮焦酥,内瓤软糯,吃上一个还难以解馋。

  寒冬时节,天气渐寒,三亚水稻国家公园稻田盛宴却是一番火热景象。“‘土窑鸡公道饭’来咯!”在竹编的餐盘内铺上芭蕉叶,盛有特色土窑鸡、椰子菜炒粉丝、香煎野菜包、酸萝卜粒、田园番茨饼、椰子饭等近10种地道海南菜品,别具匠心的搭配让食客垂涎欲滴,无需筷子,手抓饭、手撕土窑鸡亦香,食客也吃得十分尽兴。“土窑鸡肥而不腻,丰盈鲜美,尝上一口便欲罢不能。”“土窑鸡公道饭”让琼海游客梁才雄一家赞不绝口。

    
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